后厨操作管理制度

 行业新闻     |      2021-05-31 15:24
本文摘要:为了加强厨管理,规范员工不道德,保证厨师质量合格,厨师安全性和公共卫生合格,制定如下制度。一、设施设备1.厨房设备,如冰箱、蒸箱、餐盘等设备由专家使用。 2.控制自己使用的设备的正确用途。3.未经厨师长同意,不得擅自换工作岗位。4.定期确保和维护自己使用的设备,确保设备的长期使用,并做好自己三包区域的公共卫生。 5.上班后,厨师长决定检查厨房的所有设备和电源,保证万无一失,离开厨房,关闭厨房的门窗、自来水等。6.找到故障危险,立即向厨师报告,立即检查。

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为了加强厨管理,规范员工不道德,保证厨师质量合格,厨师安全性和公共卫生合格,制定如下制度。一、设施设备1.厨房设备,如冰箱、蒸箱、餐盘等设备由专家使用。

2.控制自己使用的设备的正确用途。3.未经厨师长同意,不得擅自换工作岗位。4.定期确保和维护自己使用的设备,确保设备的长期使用,并做好自己三包区域的公共卫生。

5.上班后,厨师长决定检查厨房的所有设备和电源,保证万无一失,离开厨房,关闭厨房的门窗、自来水等。6.找到故障危险,立即向厨师报告,立即检查。二、工具和生产用具1.厨房工具和生产用具,如菜刀、菜腿、桌子、菜盘、菜篮等所有工具、工具都必须定人管理,确保所有工具、工具都有负责管理,物品由人管理,人人管理。2.必须随时保证工具、工具的公共卫生和完整性。

3.所有人都要控制厨房工具和生产工具的长期用途。4.定期对厨房用具、用具开展开盘店检查,有缺口或损坏的用具,由负责人处理。

5、厨房内的工具,由于人有责任开展修理,不遵守操作规程和厨房纪律,设备损坏、丢失的,按价格赔偿。6、餐具清除必须:一翻、二浸、三冲、四消毒、五清洁。7、清除后的餐具不得干燥氯气、无污垢、无油污、无食物残渣、无异味,检查合格后寄存在登记区域。

三、产品1.维持菜肴的公共卫生,蔬菜加工需要一拾、二浸、三切。蔬菜不得经常出现泥沙、昆虫、垃圾类。加工的肉类必须没有毛,没有异味,一次罚款10元,损失和销售价格售价格。

2.所有厨房产品(凉菜、面点、肉、蔬菜、半成品)等必须分配给人,确保所有菜肴都有管理质量的负责人。3.食物不能保持新鲜、洗手、公共卫生,清除后用保鲜箱分别贮藏冷藏和冷藏。4.保证生产公共卫生、测量脚、味道,餐具无缺口,造型合格,规格统一。5.如果由于质量原因顾客退出蔬菜或骚扰,蔬菜质量没有按照蔬菜价格处罚的质量原因打折等,给餐厅带来经济损失的,按照经济损失支付赔偿金。

6.多次因菜肴质量而受到干扰的厨师,厨师有权处分或解雇其他处分。四、厨房原材料采购1.每天营业结束后,厨师长总结当天肉类、蔬菜类、凉菜类、面点类等产品,总结当天使用的原材料,总结当天剩下的原材料。2.根据总结数据,分类明天订购的原材料数量,交给采购员,对订购的原材料进行秤检查,保证订购的原材料数量和质量。

3.营业期间,厨师长要对所有环节开展监督,杜绝浪费,对造成浪费的人和事开展适当的处置。4.营业结束后,将剩下的原材料称为秤后,由定员适当交付,以免浪费。5.竣工验收人员必须检查所得原料是否与采购单规定的质量拒绝完全一致,拒绝接受竣工验收与采购单规定一致的原材料。

6.严格执行原材料节约和综合利用、安全生产等项目规章制度,保证长期生产运行。五、个人卫生1.男厨师要整理尺寸头,没有胡子,没有宽指甲,戴厨师的帽子,穿厨师的衣服,清洁。2.所有厨师至少每三天洗一次澡,保持清洁无味。3.所有厨师不得用于化妆品,以免影响产品的味道。

4.厨房不得随便穿工作服,摘下工作帽。六、环境设备公共卫生1.所有洗手工具、工具(包括拖把、垃圾箱、扫帚、烫伤等)必须登录保管在场所,用于洗手清洁地敲击。2.根据不同的职场区分公共卫生区域,保证时刻洗手的所有人都必须参加每周一的公共卫生清扫。

3.定点检查厨房泗水的清扫和工具的洗手工作。4.适当交给好的原料,去除冰箱,立即处理幸运的原料,长期放置的原料必须立即报告,由于管理疏忽原料枯萎变质,按成本赔偿金。5.每周一大扫除集体公共卫生,整体做好自己地区的公共卫生和设备的公共卫生。

6.工作台、冰箱下面和各死角,不要特别注意清扫,以免残留食物生锈。粗加工间公共卫生操作人员标准,不锈钢桌面、不锈钢桌面、不锈钢桌面、不锈钢桌面、不锈钢桌面、不锈钢桌面、不锈钢桌面、不锈钢桌面、不锈钢桌面、不锈钢桌面、不锈钢桌面、不锈钢桌面、不锈钢桌面、不锈钢桌面、不锈2.用清水涂抹。3.用干布甩一次,桌子各部门没有油迹。4.标准:桌子明亮,用手触摸各部位不硬。

水池1.用洗涤剂水从内部擦拭到表面。2.用清水冲洗,使内部不含垃圾。

3.擦干。4.标准:无油迹,无异味。

绞肉机,切片机1.两种机器用完后,取下机器头和刀片。2.用清洁剂水冲洗。3.用清水冲洗干净。4.标准:机器内没有残留物,没有垃圾,外观清洁,没有油,没有血。

墙面1.用湿布沾上洗涤灵,从上到下擦拭墙面。2.清洗瓷砖的接头。3.用湿布沾上清水反复甩2~3次,擦干净。

4.擦干墙面。5.标准:明亮的洗手,没有水渍,没有油渍,没有硬手。地面1.用湿脚布沾上温水制作的洗涤剂水,从厨房的一端纵向甩到厨房的另一端。

2.用清水浸泡清洁的脚布,反复甩地两次。3.标准:地面明亮,无油污和垃圾,不光滑,无水迹,无烟头。所有不锈钢用具1.用洗涤剂水清洗所有不锈钢容器。

2.用清水冲洗浸泡的容器。3.标准:容器内和工具清洁无油。

菜腿、砧板1.用前后用板刷涂洗涤剂,将峯、板面涂到无油,用清水冲洗。2.用后刷洗干净,躺在通风处。3.每周至少一次将脚放入煮箱或蒸汽锅煮20分钟。4.标准:清洁、无污垢、无油、无霉菌。

刀具1.所有刀具不应随时磨光,除锈,使用时消毒。2.使用后清除干燥,放置在湿通风的专用场所。3.标准:明亮、无锈、无油、无污垢。

下水槽。1.随时检查槽内的污垢。2.用去油剂翻转后,用热水冲洗。3.每天关闭水槽,清洁水槽。

4.标准:无臭、无异味、无油、无垃圾、龙骨畅通。冷菜间公共卫生作业人员标准,地面1.用湿脚布倒入温水制的洗涤剂水,从里向外从厨房的一端纵向甩到另一端。2.用清水洗脚布,反复甩两次。

3.标准:地面明亮,无油污和垃圾,不光滑,无水迹。操作者尽量保持地面清洁氯。墙壁1.用湿布沾洗涤剂的水,从上到下擦墙,擦瓷砖的接头。2.用湿布沾上清水反复甩2~3次,擦干净。

3.标准:明亮的洗手,没有水迹,油腻,手不硬。腿1.用热水擦拭干净后,用热水特洗剂倒在腿上,用板刷洗整个腿,用清水洗净,躺在通风处。2.定期用蒸汽锅煮20分钟。

3.标准:无油迹,脚面清洁平坦,无异味,无霉菌。刀1.用油石磨光,磨光,有重度锈迹时用去污油漆擦拭,有油时用洗涤剂洗涤。

2.用前消毒,用后擦干净的敲打通风处的定位保管。3.标准:无油、无锈、刀尖。调整车身1.用湿布沾洗涤剂的水从上到下擦拭车身的所有部分。

2.保持车轮旋转灵活性,用于前后清洁。3.标准:车面明亮,无油腻,无垃圾。消毒灯1.每天打开紫外线消毒灯时,用白纸擦拭灯罩和灯。2.定期检查紫外线灯是否有效,及时更换,饮食前和饮食后确保紫外线空气消毒20分钟。

3.标准:清洁、定时开关、紫外线灯确保有效。漏水槽1.用刷子将槽内的垃圾清扫到细管上,明确提出细管将垃圾放入垃圾箱。2.安装细管并加入清洁剂。

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3.用刷子清洗,用清水清洗。4.标准:无垃圾,无油垢,水流畅。厨房公共卫生操作人员标准,不锈钢器具;1.将器具放入池中,放入清洁剂,擦洗油垢和杂物。

2.用清水洗净,直到没有泡沫,用干布擦干。3.标准:器具明亮,无油垢,无水迹。调味料架1.将调味料罐移到旁边,用洗涤剂水洗调味料架和不锈钢盘,擦干。

2.将调味料罐一一清理,将剩下的固体调味料放入清洗干燥的罐中。3.回到当地,代码整齐。4.标准:固体调味料放在液体调味料后面,清洁无垃圾,调味料之间不夹杂,罐子明亮。化冻池1.检查化冻池的地漏是否畅通,捡垃圾。

2.用湿布沾上去污粉,把水龙头等擦干净。3.用清水冲洗,擦干布。

4.标准:清洁、明亮、无油、无垃圾海、鸟、肉类分池冻结。冷藏冰箱,1.门口,清理前一天剩下的原料。

2.用清洁剂水擦拭干净、密封皮带、排气口。3.清理冰箱底部的污垢、菜汤和油污。

4.用清水擦拭所有原料。5.按海、鸟、肉分类,按原料和半成品分类,按顺序放入冰箱,层次清晰,不堆积。

6.外部没有油,没有明亮。7.标准:规则、洗手、机器长期运行,水产品和禽肉类原料分离代码,层次清晰,密封皮无油腻、血液异味,不得堆积。敲架子时要特别注意。

恒温冰箱1.进入冰箱门,放入剩下的原料。2.只用水泡的原料换水。

3.用湿布擦洗冰箱内壁、架子。4.用清水冲洗冰箱的污垢、血水,擦干。5.擦拭密封皮,无油污、霉菌。

6.整理好的原料按海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,按顺序放入,不要堆积。7.冰箱外用洗涤剂水摇晃后,用清水擦拭后,用干布擦拭。8.标准:内外规则、洗手、生熟分离、肉菜原料分离、机械长期运转、冰箱内无罐头产品和个人物品。

不锈钢台1.用温水浸泡的热洗涤剂擦拭。2、用清水反复擦洗不锈钢台面各部分的灰尘。

3.桌布下面的架子和腿也要用干布擦干净明亮。4.标准:无水迹、污垢、油污、明亮不硬。

灭蝇灯,1.开动电源。2.用干布拂去灯网内的灰尘。3.用湿布擦拭上部各部分的灰尘,等待培根后再接通电源。4.标准:灯网上没有垃圾和灰尘,没有死蝇,用于长时间。

墙壁1.用湿布擦洗清洁剂从上到下。2.粗甩瓷砖的连接。3.用湿布沾上清水,重复擦拭2~3次。

4.擦干。5.标准:明亮,洗手,无水迹油腻,手不硬。

地面1.用湿脚布沾上洗涤剂的水,从厨房的一端纵向甩到另一端。2.用清水浸泡干净的脚布,反复甩两次。

3.标准:地面明亮,无油污,无垃圾,无滑动,无水迹,无烟头。水池1.捡起池子里的垃圾。2.用清洁剂水或去污粉刷。

3.用清水冲洗,用外部白纸擦干。4.标准:无油迹,无异味。餐具1.每天将餐具放入池中,放入洗涤剂,用百洁布擦拭,去除垃圾和灰尘。

2.用清水洗净,洗碗机内的高温消毒干燥。3.放入餐具架。

4.标准:明亮、清洁、无损坏、清洁、无垃圾、无水迹,代码整齐。蒸汽箱。1.关口是蒸汽阀。

2.放入的抽屉架,放入洗涤剂的水中洗净后,用清水洗净。3.用干布擦拭蒸箱内壁的油污。4.清理底部的垃圾,放入蒸箱,关门待用。5.标准:箱内清洁,无垃圾、污垢,电源阀有效使用,气。

仓库1.把原料放在旁边,用湿布擦架子。2.清洁罐头类,检查是否按顺序在架子上编码。3.检查干货原料无虫、霉菌后,放入清洁的纸箱。4.标准:代码整齐、清洁、整洁,架子上没有灰尘,不得保管在个人物品中。

地面上没有垃圾,没有烟头。刀1.用油石磨光,磨光后,用清水冲洗。

2.用干布擦干后留在箱子里,不要乱放,保持通风。3.标准:刀尖,刀面无锈。

腿。每天把脚放进池子里,用热水洗。2.放入大锅中用沸水煮20分钟。3.擦干后垂直放置,保持通风。

4.标准:脚面清洁,平坦,无霉菌,不得落地保管。不锈钢橱柜。

1.放在橱柜里。2.用温水擦拭墙壁和角落,用清水擦拭。3.把要放的东西整理干净,按顺序放在橱柜里。

4.门内外和橱柜外部、底部、橱柜腿按顺序用干布擦拭油污,用清水擦拭后,用干布甩到明亮。5.标准:橱柜里没有垃圾,没有私人物品,干净,外部明亮,清爽。


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